水分活度的定義
水分活度的定義是樣品一定體積中實(shí)際“自由”水含量，不能直接等同于水分含量（g水/g樣品）。水分活度以aw 值表征，范圍從0（絕對干燥）到1（冷凝濕度）。只有這些和大氣濕度發(fā)生交換活動(dòng)，才可能在樣品表面形成微生物生長的理想環(huán)境。食品中水分活度在化學(xué)反應(yīng)中起著至關(guān)重要的作用。
相對濕度用 % rH 和aw 值表示如下：
aw = ERH/100
食品中水分活度的影響
產(chǎn)品的相對均衡濕度，是通過表面局部水蒸汽壓來確定的，取決于以下因素：
Ø 化合物
Ø 溫度
Ø 水分含量
Ø 存儲(chǔ)環(huán)境 (T / RH)
Ø 絕對壓強(qiáng)
Ø 包裝
產(chǎn)品中“自由”水的加入導(dǎo)致了不受歡迎的微生物的生長，例如：細(xì)菌或真菌，這些會(huì)產(chǎn)生“毒素”或其他有害物質(zhì)。化學(xué)反應(yīng)/微生物反應(yīng)（例如美拉德反應(yīng)）越來越多的發(fā)生可能改變產(chǎn)品的以下性質(zhì)：
Ø 微生物穩(wěn)定性（生長）
Ø 化學(xué)穩(wěn)定性
Ø 蛋白質(zhì)和維他命成分
Ø 顏色，味覺和營養(yǎng)價(jià)值
Ø 化合物的穩(wěn)定性和持久性
Ø 存儲(chǔ)和包裝
Ø 溶解性和質(zhì)地
產(chǎn)品性能最優(yōu)化和穩(wěn)定性要求aw越低越好。產(chǎn)品aw值可以通過加入一種所謂的濕潤劑改變?，F(xiàn)在食品工業(yè)中水活度的測量主用用于研發(fā)，質(zhì)量控制和生產(chǎn)。
間接水含量測定
Novasina水分活度測量儀通過“等溫吸附線”測量水含量。等溫吸附線顯示了水分含量和水分活度在特定溫度下的關(guān)系。通過這個(gè)關(guān)系，樣品可以在不被破壞的情況下測量，也可以存儲(chǔ)起來便于以后檢查。
