楊玉玲

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095）

摘要：研究了肌球蛋白與膠原蛋白、肌球蛋白和明膠混合凝膠的質(zhì)構(gòu)特性和保水性。結(jié)果表明：肌球蛋白與膠原蛋白、肌球蛋白與明膠混合凝膠的硬度、彈性和保水性均比純肌球蛋白高。肌球蛋白與膠原蛋白混合凝膠在p H 6 . 0 時(shí)，硬度最低、保水性最低，但彈性最大?；旌夏z的硬度和保水性隨著離子強(qiáng)度的升高而升高，但彈性則恰好相反。添加KCl 能顯著改善混合凝膠的彈性，添加SPP 和TPP 能明顯提高保水性。肌球蛋白和明膠混合凝膠在pH6.5 時(shí)硬度和彈性最大，但保水性在pH6.0 時(shí)最大；其硬度和彈性隨離子強(qiáng)度增加而降低，但其保水性剛好相反。

關(guān)鍵詞：肌球蛋白；膠原蛋白；明膠；質(zhì)構(gòu)特性 保水性

肌球蛋白是肌肉中含量最高的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白質(zhì)的1/3，在肉品加工中具有重要的功能性質(zhì)(如持水性、黏合性、膠凝特性、乳化性和結(jié)合脂肪等)。肌球蛋白的功能特性直接影響肉制品的質(zhì)量。例如，肌球蛋白的凝膠特性決定著肉糜制品的質(zhì)量，包括肉糜制品( 如火腿腸等) 的硬度、彈性、切片性和產(chǎn)率等。國(guó)內(nèi)外均有報(bào)道證實(shí)了肌球蛋白的膠凝特性與其所處的環(huán)境因素如p H 、離子強(qiáng)度、磷酸鹽及其他食品添加劑等有密切關(guān)系。目前，國(guó)內(nèi)外常常采用在肉制品中添加膠凝劑的方法來(lái)改善肉糜制品的凝膠特性，肉制品膠凝劑有明膠、卡拉膠、瓊脂、大豆蛋白、膠原蛋白等。其中明膠和膠原蛋白是不僅具有膠凝特性，還具有生理功能。

膠原蛋白( 或稱(chēng)膠原) 是存在于動(dòng)物細(xì)胞外間質(zhì)中，具有三股螺旋結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)的總稱(chēng)。它能夠有效增加皮膚細(xì)胞的儲(chǔ)水能力，增強(qiáng)和維持肌膚良好的彈性，具有抗衰老和去皺美容的功效。此外，膠原蛋白還具有提高免疫力、活化細(xì)胞機(jī)能、抑制癌細(xì)胞、活化筋骨，治療關(guān)節(jié)炎及酸痛等功能。明膠是膠原蛋白適度水解的產(chǎn)物，富含硒、鍶，對(duì)缺硒引起的冠心病、克山病、視力障礙等疾病具有療效，對(duì)慢性胃炎、潰瘍、慢性肝炎、肝硬化也有療效。因此，在肉制品中添加明膠和膠原蛋白不僅能改善食品的質(zhì)量還使食品轉(zhuǎn)變成了真正意義上的功能食品。

在添加膠原蛋白或明膠的肉糜制品中，肌球蛋白和膠原蛋白或明膠的混合凝膠特性決定著肉制品的硬度、彈性和黏性等。而食品的硬度、彈性、黏性、咀嚼性等多種性質(zhì)均屬于食品質(zhì)構(gòu)特性的范疇。因此，研究肌球蛋白和膠原蛋白或明膠混合凝膠的質(zhì)構(gòu)特性對(duì)膠原蛋白或明膠在肉糜制品中的應(yīng)用具有指導(dǎo)作用。目前國(guó)內(nèi)尚未見(jiàn)此類(lèi)研究報(bào)道，國(guó)外在此方面的研究報(bào)道也很少，本實(shí)驗(yàn)從雞肉中提取肌球蛋白，研究了肌球蛋白與膠原蛋白、明膠的質(zhì)構(gòu)特性和保水性。

在肌球蛋白中加入膠原蛋白和明膠都能改善凝膠的彈性和保水性，提高凝膠的硬度。肌球蛋白與膠原蛋白混合凝膠的質(zhì)構(gòu)特性和保水性受p H 6 . 0 、離子強(qiáng)度、肌球蛋白與膠原蛋白濃度比以及添加K C l 和磷酸鹽等多種因素影響。肌球蛋白和明膠的混合凝膠的質(zhì)構(gòu)特性也受p H 6 . 0、離子強(qiáng)度等影響。在添加了膠原蛋白或明膠的肉制品中，可以通過(guò)改變p H 等環(huán)境因素來(lái)來(lái)改變?nèi)庵破返膹椥?、硬度等質(zhì)構(gòu)特性。