卡維什在掰開小籠包

測量的一些數(shù)據(jù)

用精確到0.01克的電子秤、能夠測量0.01毫米的電子測徑儀和一把剪刀，像在實驗室里一樣，美國美食作家克里斯托弗·卡維什這么對上海小籠包進行了分析?？ňS什這下可火了，被《洛杉磯時報》、CNN等全球媒體爭相報道，但他的美食寫法也引發(fā)了廣泛討論。

34歲的卡維什到中國前曾在邁阿密等地做過10年廚師。他從2013年12月開始，花16個月吃遍上海52家小籠包店，以尋找理想的小籠包，研究指標包括皮的厚度、湯汁的多少和餡料的重量。近日，他因此研究迅速爆紅網(wǎng)絡(luò)。

16個月吃7.243公斤吃到43家店實在吃不下去了

卡維什花了16個月去了52家小籠包館子，用科學的方法來研究小籠包，才寫成這篇《上海小籠包索引》?？ňS什解釋稱，從技術(shù)上看，小籠包索引是“對小籠包構(gòu)成通俗標準的數(shù)字化解釋”。生活在上海的人一般都能列舉出一系列關(guān)于小籠包的標準，比如皮薄、汁多、餡大、肉鮮。而現(xiàn)在，這些標準被數(shù)字化了，我有一套專用的公式來專門給售賣小籠包的餐館打分。

卡維什說：“在過去的16個月里，我總共吃了7.243公斤的小籠包。我的數(shù)據(jù)搜集過程包括：在電子秤上稱每單個小籠包的重量，然后分解，再分別稱湯和餡的重量，最后是用數(shù)顯卡尺測量皮的厚度。從項目開始近一年，也就是在吃過了43家店的小籠包之后，我就實在吃不下去了，我只能吃一些，然后剩下的就完全用來做實驗。”

研究過程精確量化每家店隨機選6個小籠包測量

卡維什是如何研究小籠包的呢？他精心挑選了52家小籠包館子，每去一家店，他都會點上一籠，隨機抽取6個小籠包進行測量，然后取它們的平均值，以保證客觀。他先用一臺精確到0.01克的電子秤稱了湯包碟子的重量，隨后，捏起一只小籠包放在碟子里，稱了總重量，“總重量減碟子重量，得出單個小籠包重量”。然后，他拿起一把140毫米的理發(fā)剪刀，小心翼翼地將小籠包的皮剪開一個口子，再依次把里面的湯汁和肉餡倒入小碟子里，分別測量出它們的重量。最后，非常小心地用一把精確到0.01毫米的電子卡尺測量小籠包底部皮的厚度。

他設(shè)計了一個定量的公式：[（餡料重量+湯汁重量）/皮的厚度]×100，來計算小籠包的結(jié)構(gòu)分數(shù)。他說：“因為‘皮薄汁多餡多肉鮮’，是上海人評判小籠包好吃與否的重要標準。得12分以上的小籠包為A類，6.75分以下的為C類，介于兩者之間的是B類?！?/P>

至于整個研究的費用，都是卡維什自己出的錢。他說：“事實上，小籠包的費用是最便宜的，根據(jù)我的數(shù)據(jù)，我花了712.50元在小籠包上，但如果算上印刷、網(wǎng)站等等，輕而易舉地就超過10000元了。”

做到可視化呈現(xiàn)“一個湯包是兩股力量的博弈”

卡維什寫道，《上海小籠包索引》是本次研究的最終成果，是上海小籠包差異的可視化呈現(xiàn)。這一索引以電子表格的形式，記錄了小籠包中湯、餡、皮的比率，專門論述了正在變得越來越薄的上海小籠包。

卡維什說，一個湯包基本上是兩股力量的博弈——盡可能薄的皮（用處是包裹住肉和湯）和盡可能多的餡。小籠包的優(yōu)雅體現(xiàn)在它的姿態(tài)上，廚師需要掌握好皮的厚度，以防止熱湯流出。小籠包是陰柔的。生煎——一種半熟的、加酵母發(fā)酵的包子，能夠在煎鍋中依然保持自身的餡和湯，則是陽剛的。它們的制作原理完全不一樣。

上海大媽怒了“你怎么這樣吃小籠包？”

測試過程中，卡維什的特殊“吃法”也遭遇了不少人的不理解，甚至笑話。

卡維什承認，2013年12月的某天，他第一次去搜集數(shù)據(jù)時，其實是非常緊張的?！皫е话丫_到0.01克的稱和一把測量范圍在0至150毫米的電子卡尺，我到了店里，在桌子上擺弄著包子，不時地還四處看看可疑的人。但是，事實上，沒有人在意我的舉動?！?/P>

卡維什說：“只有在前程酒家（音譯），有人注意到了我的存在。當時，整個店里除我之外只有另一個近60歲的上海阿姨。正當我用手從蒸籠里拿出一個樣本準備分解的時候，她回頭看了看我。我一邊測量一邊吃。首先是湯，然后是肉餡，再是皮。正當我進行到第五個包子的時候，她忍不住站了起來，生氣地對我喊道：‘你知道怎么吃小籠包嗎？你不能這樣吃！這是錯的！錯的！’她很無奈地走開了，一邊還搖著頭，她肯定覺得這樣吃包子很殘忍，還帶著剪刀。”

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老外下笨功夫精確研究美食，值得嗎？

卡維什透露，今后將繼續(xù)研究上海美食，下一個目標可能是生煎包。在未來，他希望可以在中國開辦一個小型的烹飪學校，專門聘請中國廚師來教外國廚師烹飪中國美食。

卡維什的行為值得學習嗎？見仁見智。但這種下笨功夫，科學研究式地寫美食，似乎中國人還很少見，甚至被人認為太“軸”。

有網(wǎng)友贊揚稱，“老外的認真和精細會提高做事的效率和精確度，這一點是值得我們學習的”。媒體評論稱，“西方老外講求精確，這點不假。因此一旦得到數(shù)據(jù)，就可以全面復(fù)制，這也是為何麥當勞可以在全球開店而不走味兒，而中餐館，全憑師傅手藝高低，不能穩(wěn)定地在全球按照規(guī)定數(shù)據(jù)保證質(zhì)量。中醫(yī)中藥，也是同樣的問題，全憑醫(yī)師和配藥師傅的經(jīng)驗，難以具體量化指標”。